Bergische Küche - Pefferpottas
Pefferpottas
Für den Pfefferpottas braucht man:
¾ Pfd. Rindfleisch (Leiterstück oder entnervte Roastbeefstränge),
½ l Wasser,
2 große Zwiebeln,
½ Eßlöffel Salz,
1 Stückchen Sellerie,
2 große Möhren,
1 Teelöffel weiße Pfefferkörner,
2 Nelken,
1 bis 2 Lorbeerblätter,
1 bis 2 gehäufte Eßlöffel Mehl,
etwas Zitronensaft und nach Wunsch eine Prise Zucker
zum Abschmecken.
Für die „Bällerkes“ braucht man:
200 g gehacktes Fleisch (davon 100 g Rindfleisch, 50 g Schweinefleisch, 50 g Schweinemett),
11/2 Brötchen (oder die entsprechende Menge Zwieback!),
1 Ei,
1 mittlere Zwiebel,
1 gestrichenen Teelöffel Salz,
2 Priesen gemahlenen Pfeffer.
Zubereitung des Pfefferpottast: Man wäscht das Rindfleisch und schneidet es in würfelige Stücke, die etwa 60 g wiegen müssen. Zusammen mit dem Salz gibt man die Stücke in das kochende Wasser und schäumt sie aus. Dann fügt man die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln hinzu, Sellerie, Möhren, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeer. Alles muß gerade vom Wasser bedeckt sein. Nun läßt man das Ganze kochen, bis das Fleisch gar ist; dabei richtet sich die Garzeit nach der Qualität des Fleisches. Dann entfernt man durch Sieben alle Gewürze und gibt allein das Fleisch in die Flüssigkeit zurück. In einer fettfreien Pfanne röstet man nun unter ständigem Rühren das Mehl dunkelgelb. Mit diesem Mehl bindet man die Flüssigkeit unter Rühren zu einer Soße, die aber nicht zu dicklich werden darf Danach kocht man nach Bedarf das Gericht noch bis zu ½ Stunde. Vor dem Aufgeben schmeckt man den Pefferpottas mit Zitronensaft und nach Wunsch auch mit etwas Zucker ab.
Zubereitung der „Bällerkes“: Man verknetet das gehackte Fleisch mit den abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Brötchen (oder mit der entsprechenden Menge geriebenem Zwieback) und der gehackten Zwiebel. Dann mischt, man El, Salz und Pfeffer gut unter. Aus dieser Masse formt man kleine (!) Klößchen und kocht sie in klarer Fleischbrühe oder in entsprechend schwach gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten lang im offenen Topf gar.
Beim Anrichten des Peffepottas legt man die Klößchen einzeln in das Ragout, das man in kleinen Schüsseln serviert. Als Beigaben reicht man Salzkartoffeln und nach Wunsch Salzgurken.
Den Pefferpottas, machte man zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts noch überall im bergisch-märkischen Raum zwischen Wermelskirchen und Dortmund. Im Bergischen Land wurde jedoch anders zubereitet als im Märkischen. Noch vor mehr als hundert Jahren gab es im Bergischen den Pefferpottas mit „Bällerkes“.
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