Bergische Küche - Pannasch
Pannasch
Pannasch: Als Zutaten verwenden wir
1 1/8 l reiche Wurstbrühe (vom Metzger! Sonst nimmt man Knochen und Schwarten, die man auskocht und deren Brühe man zum Gebrauch durchsiebt);
1/8 Pfd. Speck,
50 g Grieben,
1 gest. Eßlöffel Salz,
½ Teelöffel Pfeffer,
etwas Nelkenpfeffer,
1 Prise Majoran,
½ Pfd. Buchweizenmehl.
Besonders delikat wird der Pannasch durch Hinzufügen von kleingehackten Fleischresten und Resten von Blutwurst, Schinken und Leberwurst. Man bringt die Brühe mit dem gewürfelten Speck, den zerkleinerten Fleisch- und Wurstresten, den gehackten Grieben und den Gewürzen zum Kochen. Unter ständigem Rühren siebt man nun das Mehl hinein und läßt alles 15 bis 20 Minuten auf etwas kleinerer Flamme kochen. (Früher nahm man zum Rühren den „Kröppelslepel“, einen langen, eisernen Löffel in handgeschmiedeter Herzform.) Falls erforderlich, kann man nun nach Geschmack nachsalzen. Sobald sich die Masse vom Topf löst, kocht man noch einmal gut durch und füllt sie dann in Schüsseln. Den fertigen Pannasch stellt man an einen luftigen, kühlen Ort. Zum Braten schneidet man ihn in fingerdicke Scheiben. Diese läßt man dann in der Pfanne in Speckfett ( !) auf beiden Seiten braun und knusprig braten Die Bratzeit beträgt etwa eine halbe Stunde. Beigaben : Kartoffelsalat gehört zum Pannasch-Gericht. Man garniert mit einem Blatt vom Kopfsalat, Gewürzgürkchen, Tomatenstücken und Zwiebelringen. Man kann dazu auch ein Tellerchen „Andiewenschlot“ (Endiviensalat) reichen.- Denen, die zu Pannasch lieber Schmorkartoffeln essen, empfehle ich statt dessen „Koanschlot“ (Feldsalat).
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