Bergische Küche - Kanien
Kanien
1 Kaninchen (ausgeweidet, ohne Bauchlappen, Kopf und Hals), 40 g Speck,
20 g Butter,
3 große Zwiebeln,
3 gestrichene Eßlöffel Mehl,
1 gestrichenen Eßlöffel Salz,
½ oder 1 gestrichenen Eßlöffel Zucker nach Geschmack,
1 Eßlöffel Senf nach Wunsch.
Nach altbergischer Art legt man Kaninchenfleisch 3 Tage in Essigbrühe. Für diese Essigbrühe braucht man ¼ l Kräuteressig, 1/8 l Wasser, 4 Nelken, 1 zerteilte große Zwiebel, 6 weiße Pfefferkörner. Vom Kaninchen löst man Vorder- und Hinterkeule ab. Wenn nötig, häutet man das Fleisch. Dann legt man es mit Nelken, Zwiebel und Pfefferkörnern in einen nicht zu weiten Steintopf, kocht den Kräuteressig mit dem Wasser auf und gießt die Flüssigkeit kochend über das Fleisch, so daß es ganz bedeckt ist. Kaninchenfleisch muß 3 Tage in der Brühe liegen. Im Bratentopf läßt man Speckscheiben aus und gibt die Butter hinzu. Dann legt man das abgetropfte und mit Salz eingeriebene Fleisch hinzu und brät es von allen Seiten gut an.
Das angebratene Fleisch nimmt man nun aus dem Topf und legt es auf einen vorgewärmten Teller. Im Bratenfett röstet man das Mehl und die zerteilten Zwiebeln gelb. Dann gibt man unter Rühren einen Teil der gesiebten Essigbrühe hinzu. Wenn nötig, gießt man noch etwas Wasser bei. Nach dem Aufkochen legt man die angebratenen Fleischstücke hinein und läßt sie 1 bis 1 ½ Stunden im geschlossenen Bratentopf langsam schmoren. Sobald sich der Braten weich durchstechen läßt, ist er gar. – Apfelkompott ist die beste Beilage zu „Kanien“.
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